+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Контроль выхода блюд расчетным путем

Контроль выхода блюд расчетным путем

Контроль выхода блюд расчетным путем

Журнал форма 33 (1).pptx

Графа 1 «Прием пищи» Указываем прием пищи согласно распорядку дня и меню раскладке ЗАВТРАК , ОБЕД , УЖИН

Графа 2 «Наименование блюд по раскладке продуктов» на «_» ____2016 г. УКАЗЫВАЕМ НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД ПО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ, ДАТУ И МЕСЯЦ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТБАРА ЗАПИСЫВЮТСЯ В ГРАФУ В СООТВЕТСТВИИ С АССОРТИМЕНТОМ, УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕ

Раздел I, часть I

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5 — 1 см3 дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой. Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах.

Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в табл.

, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы — 15 — 20 мин, стеклянные бюксы — 25 — 30 мин) и взвешивают с точностью, указанной в табл. . В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл.

) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью.

Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере .

Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд.

Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита. См. статью О.В.

Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С.

20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке.

На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007

Организация контроля за войсковым питанием

Высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.

Задачами контроля является проверка и приведение организации питания личного состава воинской части в соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ, приказов МО РФ и ЗМО-НТ ВС РФ, Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ, Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота, Инструкции по контролю за войсковым питанием и др.

Контроль за организацией питания включает: тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов пайка по приемам пищи и блюдам; проверку соответствия расчетных выходов

Инструкция о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания

1.

1 Контрольную проверку правильности отпуска товаров и блюд по их стоимости, мере, весу, качеству, а также расчетов с покупателями на розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного питания могут проводить штатные и внештатные инспектора государственных инспекций по качеству товаров в торговле, инспектора и другие работники Министерства торговли СССР, министерств торговли союзных и автономных республик, управлений (отделов) торговли и общественного питания исполкомов местных Советов депутатов трудящихся, торговых организаций (торгов, трестов столовых и ресторанов, урсов, орсов и др.), а также работники ВЦСПС, советов профсоюзов, соответствующих центральных, республиканских, краевых, областных, городских комитетов профсоюзов, центросоюза, республиканских, краевых, областных, районных потребсоюзов, и потребительских обществ, члены городских (районных) комисссий по контролю

сайт преподавателя профессионального цикла НЕФЕДОВОЙ ИННЫ ИВАНОВНЫ

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩИ.

БРАКЕРАЖ БЛЮД. Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции.

Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

Контроль качества готовых блюд и напитков

Стр 12 из 13 Порядок отбора проб для лабораторного исследования Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается.

Взвешивание готовых блюд в столовой

Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна Полуфабрикаты творожные Тесто для сырников, вареников 10 шт.

+ / — 6 г — для порции массой 250 г Вареники с творогом 50 шт.

+ / — 2,5 г — для 1 вареника массой 12 г; + / — 14 г — для порции массой 350, 500 или 1000 г Блинчики с творогом 10 шт.

+ / — 4 г — для 1 блинчика массой 90 г; + / — 20 г — для порции массой 400 или 500 г; + / — 40 г — для порции массой 900 или 1000 г; + / — 80 г — для порции массой 1800, 2000 г Мучные полуфабрикаты Тесто охлажденное 2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц + / — 0,5% — для 1 фасовки.

Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону Блинчики с фаршем 10 шт.

+ / — 3% — для 1 шт. ВЕСОВОЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ ВЫХОДА ГОТОВЫХ БЛЮД: При контроле за количественной стороной питания весовым методом определяют массу готовых блюд, равномерность порции, устанавливают остатки несъеденной пищи.

Методические рекомендации «Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях» (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33)

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является проблемой большой государственной важности.

Порядок осуществления контрольных мероприятий в отношении сохранности продуктов питания

Контрольные мероприятия в отношении организации питания в государственном или муниципальном учреждении могут проводиться как на продовольственном складе, так и на пищеблоке.

Проверка осуществляется в несколько этапов, при этом каждый из них может являться отдельной процедурой контрольной деятельности в установленные положением о внутреннем контроле учреждения периоды (один или два раза в неделю, в т.

ч. планово, внезапно).

При организации питания учреждение должно руководствоваться следующими документами: • ; • Инструкцией по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР, утвержденной приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530; • санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания (СанПины); • нормами обеспечения продуктами питания лиц, состоящих на питании, и др.

Весовой метод контроля выхода готовых блюд. Определение пищевых остатков

ВЕСОВОЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ ВЫХОДА ГОТОВЫХ БЛЮД: При контроле за количественной стороной питания весовым методом определяют массу готовых блюд, равномерность порции, устанавливают остатки несъеденной пищи.

Масса отпускаемых блюд должен соответствовать установленным нормам выхода.

Для определения фактического выхода готовых блюд можно пользоваться несколькими способами.

Так, выход первых блюд и гарниров определяют котломерами [{Котломер — металлическая четырехгранная линейка с нанесенными на ней делениями, указывающими количество воды и порций готового блюда Длина котломера соответствует глубине котла, градуировку проводят при показательных (контрольных) варках различных блюд}], равномерность раздачи путем взвешивания пищи в 5—7 бачках, выданных на столы. Для ориентировочного определения питательной ценности первых блюд, масса которых существенно зависит от количества воды, рекомендуется процедить содержимое 1—3 бачков, взятых в обеденном зале, и плотную часть взвесить.

ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 53996-2010Группа Н08 ОКС 67.230ОКСТУ 0131 Дата введения 2012-01-01 Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — «Стандартизация в Российской Федерации.

Основные положения

«Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «

Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Контроль выхода на предприятии

5 Для определения выхода хлебобулочных изделий на предприятии проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученных из них изделий.

Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов.

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии

Технологический раздел 3.1 Разработка производственной программы ресторана Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

(1) где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение

Мук 4237-86

/ / / Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И. ЗАИЧЕНКО 29 декабря 1986 г. № 4237-86 Методические указания предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно — эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.

Методические указания разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И.

Бондарев). Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1.

Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным и 2.

Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. «Агропромиздат», М., 1987 г.)

1.

Установление соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Москва — 1986 Методические указания предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.

Методические указания разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И. Бондарев). Зам. Главного государственного санитарного врача СССР ________________ Заиченко А.М. 29 декабря 1986 г.

№ 4287-36 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1.

Инструкция о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания, Инструкция Минторга СССР от 12 февраля 1974 года №032-75

Контроль выхода блюд расчетным путем

1.

1 Контрольную проверку правильности отпуска товаров и блюд по их стоимости, мере, весу, качеству, а также расчетов с покупателями на розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного питания могут проводить штатные и внештатные инспектора государственных инспекций по качеству товаров в торговле, инспектора и другие работники Министерства торговли СССР, министерств торговли союзных и автономных республик, управлений (отделов) торговли и общественного питания исполкомов местных Советов депутатов трудящихся, торговых организаций (торгов, трестов столовых и ресторанов, урсов, орсов и др.), а также работники ВЦСПС, советов профсоюзов, соответствующих центральных, республиканских, краевых, областных, городских комитетов профсоюзов, центросоюза, республиканских, краевых, областных, районных потребсоюзов, и потребительских обществ, члены городских (районных) комисссий по контролю за соблюдением цен и правил торговли исполкомов, члены комисссий и групп общественного контроля фабричного, заводского и местного комитетов профсоюза за работой предприятий торговли и общественного питания, члены комиссий кооперативного контроля.

1.2. Всем указанным в п.1.1. лицам выдаются соответствующим образом оформленные документы (удостоверения, поручения и т.д.

) на право проверки с указанием цели и объекта проверки, штатные инспектора госторгинспекций действуют на основании постоянных служебных удостоверений, внештатные инспектора госторгинспекций-на основании удостоверений, выдаваемых управлениями госторгинспекции, члены комиссий и групп общественного контроля фабричного, заводского и местного комитета профсоюза-на основании удостоверений советов профсоюзов и ФЗМК на право контроля данного предприятия торговли и общественного питания, члены комиссии кооперативного контроля-на основании удостоверения, выдаваемого правлением потребительского общества (райпотребсоюза).

1.3. Проверка проводится либо путем контрольных покупок продовольственных и промышленных товаров и блюд самими проверяющими, либо путем установления количества, веса и стоимости товара (блюд), отпущенного покупателю (посетителю), а так же подготовленных к продаже товаров, расфасованных в магазине, и блюд на раздаче.

1.4. Проверка правильности отпуска товаров (блюд) и расчета с покупателями (посетителями) проводится после получения продавцом (кассиром) кассового чека или наличных денег и передачи товара покупателю, а в магазинах самообслуживания-после получения денег кассиром-контролером.

1.5. Купленные товары и блюда при объявлении контрольной проверки, как правило, не должны уноситься с прилавка, узла расчета, раздачи, из буфета. В необходимых случаях товары и блюда для перевешивания (перемеривания) могут быть перенесены в другое место только в присутствии продавца, официанта, представителя администрации проверяемого предприятия.

1.6. Контрольное взвешивание и перемеривание проводится исправными весоизмерительными приборами в присутствии лиц, отпустивших товары.

1.7. Изъятие в необходимых случаях товаров для определения их качества путем лабораторного анализа или экспертизы производится в соответствии с инструкциями о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания (учрежденными в союзных республиках для госторгинспекций).

2. Проверка правильности отпуска продовольственных товаров

2.1. При проверке правильности отпуска продовольственных товаров следует руководствоваться следующими основными положениями:

а) перевешивание товаров производится вместе с упаковочной бумагой или пакетами, в которых товары были отпущены покупателю, при этом на площадку для гирь следует помещать бумагу или пакет такого же формата.

Отдельные товары (колбасы, копчености, рыбу, сыр и т.д.) можно перевешивать без бумаги и пакетов;

б) для определения чистого веса масла растительного, сметаны, меда, джема и других аналогичных по консистенции товаров они взвешиваются с посудой (брутто) покупателя, после чего посуда освобождается от содержимого, моется, насухо протирается, а затем взвешивается и вес ее вычитается из веса брутто;

в) правила налива порций вина, водки, пива и других жидкостей проверяется посредством переливания измеряемой жидкости из стакана, графина или кружки непосредственно в колбу (мерный цилиндр), при этом колба (мерный цилиндр), а также лейка, с помощью которых производится переливание, во избежание потерь предварительно ополаскиваются однородной жидкостью и по показанию деления на колбе (мерном цилиндре) относительно нижнего края мениска определяется объем порций;

г) для определения веса квашенной капусты и солено-маринованных грибов взвешивание производится вместе с соком, рассолом и маринадом; соленые огурцы, помидоры и моченые яблоки взвешиваются без добавления жидкости;

д) в торговых залах магазинов самообслуживания вес предварительно расфасованных товаров, подготовленных к продаже, устанавливается путем взвешивания не менее 10 отвесов и определения среднего веса, а в случае отсутствия указанного количества отвесов проверяется имеющееся наличие их.

2.2.

В случае установления при контрольной проверке фактов отпуска отдельных продовольственных товаров без удаления предусмотренных отходов (в некоторых видах свинокопченостей-костей и шкурки, в колбасных изделиях-шпагата и концов кишечной оболочки, в некоторых видах рыбы-плавников, голов, внутренностей, в птице-тампонов и оберточной бумаги и т.д.) проверяющий взвешивает покупку вместе с отходами и предлагает продавцу или представителю администрации предприятия отделить эти отходы, а затем устанавливает чистый вес товара.

3. Проверка правильности отпуска промышленных товаров

3.1. Правильность отмеривания при продаже покупателям шерстяных тканей, ватина и тюля проверяется путем наложения жесткого стандартного метра на свободно лежащую на прилавке (столе) ткань, а шелковых, хлопчатобумажных и льняных-метром “в откидку”.

Правильность отмеривания кружев, тесьмы, ленты проверяется путем наложения их на метр.

3.2. Правильность отпуска швейных изделий, обуви, штучных галантерейных, парфюмерных товаров, товаров хозяйственного и культурно-бытового назначения сводится к проверке соблюдения розничных цен и качества изделий.

4. Проверка правильности отпуска блюд на предприятиях общественного питания

4.1. Проверка правильности отпуска блюд на предприятиях общественного питания включает в себя: соблюдение веса основных компонентов, органолептические показатели, стоимость блюда в соответствии с калькуляционной карточкой и технологическими требованиями на данное блюдо по действующим сборникам рецептур блюд.

4.2. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берутся непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях проверка правильности отпуска блюд проводится после отпуска их проверяющим или посетителем.

4.3. Контрольная проверка блюд в ресторанах проводится только до подачи блюда посетителю.

Правильность расчета в ресторанах проверяется после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

4.4. При необходимости проверки блюд и изделий на полноту вложения сырья и соблюдения норм выхода такая проверка проводится путем изъятия пробы (образца) с участием специалистов технологических и пищевых лабораторий.

4.5. Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления среднего веса, а если такое количество отсутствует, проверяется все наличие порций.

При проверке веса первого и второго блюд определяется общий вес блюда и вес основного продукта в нем.

Проверка веса штучных мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов проводится путем взвешивания 10 изделий и определения их среднего веса.

При проверке правильности веса тортов, изготовленных на предприятиях общественного питания, проверяется вес каждого изделия (штуки).

Правильность отпуска всех других нештучных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется в общем порядке путем проверки веса фактически отпущенных продуктов и правильности оплаты их.

5. Порядок оформления результатов проверок

5.1.

Установленные контрольными проверками факты обмера, обвеса и обсчета покупателей (посетителей) отмечается в акте проверки соблюдения правил торговли проверяемого предприятия с указанием, на каких весах (система, грузоподъемность) и какой мерой произведено измерение или взвешивание товаров (блюд) при их отпуске.

При отсутствии нарушений на проверенном предприятии акт или какие-либо другие документы не составляются, а делается отметка в контрольном журнале.

5.2. Проверяющие могут привлекать покупателей (посетителей) с их согласия к участию в оформлении результатов контрольной проверки, однако акты могут быть подписаны только теми гражданами, чьи покупки подвергались проверке.

5.3. Работникам проверяемых предприятий предоставляется право подписи акта с оговоркой о несогласии с результатами проверки. В случае отказа нарушителя или представителя администрации подписать акт проверяющий записывает в акте, что эти лица ознакомлены с содержанием акта и от подписи его отказались.

5.4. От работников, допустивших обвес, обсчет и обмер покупателей (посетителей), а при необходимости и от других должностных лиц, ответственных за допущенные нарушения, проверяющий должен получить письменное объяснение, которое прилагается к акту проверки. В случае отказа от представления объяснения об этом указывается в акте.

5.5.

Акт составляется, как правило, в двух экземплярах, при этом первый экземпляр остается у проверяющего и передается им с другими материалами проверки не позднее чем на следующий день после проверки (возвращения из командировки) руководителю госторгинспекции (торга, управления, треста столовых, отдела торговли исполкома и т.д.), по поручению которого проводилась проверка. Члены комиссий и групп общественного профсоюзов передают первый экземпляр акта с другими материалами проверки фабричному, заводскому или местному комитету профсоюза, по удостоверению которого они осуществляли контроль, члены комиссий кооперативного контроля-правлению кооперативного общества (райпотребсоюза).

Второй экземпляр акта проверяющий оставляет под расписку на предприятии для устранения выявленных нарушений и передачи руководителю торговой организации, о чем указывается в акте.

5.6. При проведении проверок правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания следует также руководствоваться инструкциями о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания, утвержденными в союзных республиках.

1. Установление соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (под ред.

Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. «Агропромиздат», М., 1987 г.)*) содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количество пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше *) а также под редакцией акад.

А.А. Покровского. Изд. «Пищевая промышленность», М., 1976 г. В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков — 6 %, жиров — 12 % и углеводов — 9 %.

При расчете химического состава блюд, состоящих только

Правила записи выхода блюд в меню

Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2 6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты.

Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2.

№ рецептур также указывается по порядку 658/753/824. 7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)

В случаях арбитражного анализа определяют золу путем озоления; углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

Химический состав и энергетическая ценность Наименование блюд и пищевых продуктов Масса (нетто) г , г Энергетическая ценность, кДж (ккал) белки жиры углеводы Щи из свежей капусты с мясом Мясо говядина I категории 40 7,56 4,96 4,00 Масло сливочное несоленое 10 0,06 8,25 0,09 Сметана 30% жирности 10 0,26 3,00 0,23 Капуста белокачанная 120 2,16 — 6,48 Картофель 60 1,20 0,06 1,18 Морковь 30 0,39 0,03 2,10 Лук репчатый 20 0,34 1,90 Томаты 50 0,30 — 2!I0 Зелень (укроп) 4 0,10 0,02 0,18 Мука пшеничная I сорта 5 0,53 0,06 3,66 Всего 12,90 16,38 21,92 1200,36 (286,70) Гуляш с рисом Мясо говядина I категории 80 15,12 9,92 0,80 Рис 75 5,25 0,45

В последних следует произвести проверку на предмет: • своевременности записей по приходу (количество/вес, цена) и расходу продуктов питания; • выведения остатков продуктов питания на конец дня, месяца, наличие записей сверки итогов с данными бюджетного (бухгалтерского) учета; • правильности ведения: наличие нумерации страниц и подписи главного бухгалтера на последней странице в подтверждение количества листов в книге. Перед тем как приступить к взвешиванию продуктов питания на складе проверяется весовое хозяйство и весоизмерительное оборудование на наличие поверки и клеймения.

М-17)

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.