Обработка кухонной посуды в кафе содой инструкции фото

Правила по мытью столовой посуды

Правила по уходу за посудой

Правила по мытью столовой посуды – инструкция и использование средств строго регламентируются нормами дезинфекции в общепите, и устанавливаются санитарной эпидемической станцией. Для их реализации должны быть установлены агрегаты, которые обеспечат правильное оснащение помещения для проведения подобных мероприятий.

В качестве профилактики заболеваний проводится подготовка спецслужб для проверки санитарных норм, и о них можно узнать из видеоматериалов.

А в статье мы подробно опишем, какие меры принимаются для подобных ситуаций.

Правила дезинфекции

Столовая посуда – это общественная посуда, которая предназначена для многоразового пользования, и требования к ее дезинфекции отдельные. Чаще всего такого вида посуда и столовые приборы можно встретить:

• В школах и детских садах;
• В больницах и реанимациях;
• Поликлиниках;
• Тюрьмах и лагерях;
• Частных медицинских учреждениях;
• Общепите и ресторанном бизнесе;
• На курортах и домах отдыха;
• Пансионатах и домах престарелых.

Посуда является собственностью организации, учреждения, владельца бизнеса. И там, где много людей, и все используют подобные предметы для готовки и питания, должны соблюдать требования и правила к ее очистке.

Совет: Если имеются бокалы и чашки, они ополаскиваются горячей водой из шланга, и только потом чистятся вручную сеткой при температуре 65 градусов.

Дезинфекция является частью правил по эксплуатации посуды и столовых приборов. Дальше выполняются требования по хранению и утилизации. Если не предпринимать меры по правилам, при обнаружении ошибок во время проверок, накладываются санкции и штрафы.

Растворы

Кассеты для хранения посуды также постоянно обрабатываются, но они предназначены лишь для стерильной посуды. Инструкция по мытью столовой и кухонной посуды предполагает применение растворов.

Они поставляются оптом на предприятие и являются собственностью фирмы.

Производитель делает поставку только по специальной закупке – указывается сметный лист, где проставляется печать напротив необходимых товаров.

Это организация, которая выпускает продукцию для дезинфекции столовой посуды. В каталоге имеются свыше 20 наименований различных моющих средств, которые допустимы при работе общепита.

Крупная производственная соль, получаемая искусственным путем, применяется для дезинфекции посуды в больницах, где имеется карантин и реанимация для носителей вирусов. Очищение проводится с учетом регламента и инструкции. Обработка и мытье посуды в столовых требует также использования сушильных камер с подачей сухого воздуха.

Машина, которая используется для преобразования растворов, нужна при дезинфекции столовых приборов. Если говорить о веществах, в данную машину заливают жидкие концентрированные растворы, которые под воздействием горячей воды очищают посуду в самых труднодоступных местах.

Иногда раствор для мытья столовой посуды можно приобретать отдельно. К нему прилагается специальная сводка для применения в различных механизированных устройствах. Цена компонентов может варьироваться в зависимости от производителя и объема. Для ручного мытья следует использовать иные вещества, и алгоритм действия совсем отличается.

Ручное мытье

Как правило, на крупных предприятиях не принято использовать полную ручную чистку, однако иногда для сохранности оборудования посуду очищают от остатков пищи. Также в малых столовых используют рабочую силу для мытья посуды:

1. Женщины очищают посуду от остатков.
2. Разделяют посуду на виды.
3. Отделяют приборы и тарелки для простого мытья и дезинфекции.

Далее все проводится с учетом регламента, где указаны общие требования к чистке бокалов и посуды.

Отдел по распределению посуды решает, какие тарелки стоит перемыть еще раз. Некоторые манипуляции не могут тщательно промыть посуду и для этого нередко применяются специальные инструменты.

При помощи щеток и абразивов счищают засохшие следы пищи. Если в день использования не применяется чистка, она состоится на следующее утро. Так без методов отпаривания используют машину ММУ-2000.

Хранение столовых приборов происходит в пакетах – это поможет защитить использованную грязную посуду от появления паразитов.

При помощи губок в первой из четырех секций промывают тарелки. Если подача воды отключена или электричество отсутствует, мойка производится вручную. Отмываются тарелки в кипятке, если материал изготовления позволяет такую температуру применять к посуде.

Некоторые паровые машины работают от подстанций, где имеется дополнительный источник питания. В следующие секции набирают воду температурой 98 градусов, после чего туда помещаются столовые приборы.

Растворы «Посудомоя» можно использовать только в ручной очистке, но с перчатками и защитными масками. Если работники предприятия не могут обеспечить контроль и тщательно провести чистку, закупается новая посуда. Применение простого мытья недопустимо. Более 3 суток хранения старой грязной посуды запрещено.

Обработка столовой посуды

При покупке новой столовой посуды проводится обработка и дезинфекция в два действия. Это позволит очистить приборы от налета изготовителя, наклеек и грязи. Обработка требуется не столько для чистки, сколько для проверки – выдержит ли тарелка температурный режим. То же самое касается приборов. Бокалы новые моются при помощи обычных средств и протираются дезинфицирующими салфетками.

Совет: Если вы не можете предоставить работникам кухни   емкость для мытья посуды в столовой , необходимо приобрести отдельную секцию, где будет происходить дезинфекция и мытье.

Режимы

Разная посуда и столовые приборы следует мыть по определенному режиму. Их несколько, и выбор зависит от назначения тарелок и бокалов.

Разделяют их для готовки пищи и подачи блюд – второй случай подразумевает многократное использование несколькими лицами. То же самое касается бокалов и чашек.

Последнее дезинфицируется и моется в одной зоне – секция для приготовления напитков. Аппарат включает в себя две станции:

• В первой ополаскивают;
• Во второй чистят и моют.

Последняя станция находится за пределами установки, и дезинфекция проводится в воздухе при помощи шланга и парового агрегата.

Проводится только на крупных предприятиях. Отмечается в журнале расхода средств термической системы.

Применяется на крупных и малых предприятиях, когда есть необходимость в предварительной и последующей мойке.

Данный режим мытья столовой посуды в школьной столовой подходит для университетов и больниц. Предполагает применение специфических средств.

Проводится исключительно там, где необходима предварительная мойка. Данный режим устанавливается в столовых при больницах и реанимациях, в сферах общественного питания и тюрьмах.

Дезинфекция блюд (для готовки)

Применяется лишь к тем тарелкам, которые нужны для приготовления пищи. К ним также относят кастрюли, сковородки и прочую утварь, необходимую для приготовления пищи.

Режим мытья крупной посуды

Чугунки и противни нужно чистить только при помощи специальных средств. Данный режим включается в себя правила мытья столовой и кухонной посуды, которые можно использовать и в домашних условиях.

Правила

Созданные регламентации и нормы мытья посуды для столовой и общепита помогают избежать небрежного использования посуды, заражения и массового отравления в результате некачественного мытья тарелок, от чего порченая пища разлагается.

Это может нанести серьезный вред здоровью. Также, если неправильно эксплуатировать моечные машины и не соблюдать правила ручной мойки, можно испортить оборудование, уменьшив его срок эксплуатации, а также некачественно произвести чистку.

Результат будет не самым хорошим.

Перед чисткой нельзя применять моющие средства. Они могут быть недостаточно эффективными для первого цикла мытья. Также следует исключать попадание разных компонентов чистящих, чтобы не вызвать нарушение цикла мойки в машине.

Никогда не включать устройство или установку для мытья посуды без предварительного нагрева воды. Нужно сначала пропустить воду, затем проверить нагревательную способность и только потом запустить агрегат в работу.

Агрегаты, сертифицированные и поставляемые с регламентом, должны в точности соответствовать наименованию модели. Альтернативные способы для приведения машины в действие не должны применяться.

Вся посуда должна загружаться в машинку только после очистки. Иначе придется менять фильтры и шланги для предварительного ополаскивания. Агрегат служит более 15 лет, поэтому любая поломка может трактоваться, как несоблюдение норм и правил эксплуатации. После ремонта отдельных частей установки проводится дополнительная проверка и тестирование нужного отдела.

Для прекращения мойки любая машинка должна приводиться в исходное состояние. Выключается кран, и перекрывается вода. Потом пропускается остаток жидкости через запасной шланг – это позволяет вывести из агрегата воздух и воду.

При соблюдении вышеупомянутых правил мытье столовой посуды ручным способом или механизированным типом будет более качественным и правильным. Многие предприятия отдают предпочтение ручному типу мытья, хотя при этом методе требуется стерилизация душевых и раковин. Так проводится дезинфекция и мытье столовой посуды, с учетом дополнительных средств по чистке тарелок.

Средства

Мы разобрались, как правильно мыть столовую посуду, чтобы соответствовать нормам и правилам эксплуатации принадлежностей при ведении общепита и ресторанного бизнеса. Такие же правила соблюдаются при мытье тарелок и приборов в образовательных и медицинских учреждениях. Далее представим фото список веществ, которые принято применять при вышеуказанных действиях.

Вот так можно быстро и легко отмыть посуду, сохранив здоровья человека, что позволяет многократно применять одну и ту же посуду.  в этой статье

расширит ваши познания в области дезинфекции и ответит на многие вопросы, связанные с применением моющих средств для всех видов столовых приборов и бокалов. Мы надеемся, что правила эксплуатации и поддержания в чистоте предметов и рабочей зоны кухни позволят вам и дома наладить быструю и функциональную мойку.

Обработка кухонной посуды в кафе содой инструкции фото

Обратите внимание! К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.

При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:

1. спектр антимикробного действия;
2. удобство способов и режимов применения;
3. на их безопасность для персонала;
4. экономичность.

Оптимальное решение для предприятий общественного питания — приобрести средства с выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений.

программа, которая необходима на каждом предприятии

Для мытья посуды используют только разрешённые санитарно-эпидемиологическими заключениями для предприятий общественного питания моющие средства в концентрации согласно инструкциям.

Для заправки посудомоечных машин использовать концентрированный раствор моющего средства «Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% , «Фарфорин» -0,1%. Нормы расхода моющих средств. «Прогресс» , «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.

Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр моющего вещества и 120 литров воды осторожно размешать и настоять для получения однородного состава .Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3 часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр неразбавленного средства . л. на 1 литр воды . Посуду после зачистки в обязательном порядке

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря

Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.

В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС.

В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды.

Организация работы моечных кухонной и столовой посуды

В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью

Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 — 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: — удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; — мытье в воде с температурой не ниже 400 C с добавлением моющих средств; — мытье в воде с температурой не ниже 400 C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

Инструкция №131 Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом 1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке

В месте присоединения ванны к канализации необходимо предусмотреть воздушный разрыв.

после мытья горячей водой (50ёС) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65ёС, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах. 6.17. Для мытья столовой посуды должны быть установлены механические моющие машины; для мытья посуды ручным способом моечные ванны.

Для мытья столовой посуды — трехгнездные ванны; в 3-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой

Правила обработки и хранения посуды

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью.

Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только как тара для разморозки.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16).

Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую,

Правила по мытью столовой посуды

Их удаляют при помощи приборов или тряпок.

Далее посуда помещается в емкость с горячей водой. Промывка После механической очистки выполняется промывка посуды водой, температура которой подается в 45 градусах. Меньше нельзя. Дополнительное очищение Также используются растворы и моющие средства.

Их добавляют в секцию ополаскивания. Смывка Под температурой в 65 градусов происходит смывание веществ и моющих средств. Посуда полностью чистая и продезинфицирована.

Сушка Просушивание посуды проводится на стеллажах в опрокинутом виде. Так вода будет стекать на поддон, открытая сушка обеспечит быстрое испарение влаги.

Во второй секции производится смывка моющего средства, в третьей — ополаскивание при температуре 45 градусов.

Инструкция по мойке посуды и инвентаря

Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.) 4.8. Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой 4.9.

Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п. в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях) 4.10. Посуда (и др.), контактирующая с продуктами должна храниться на высоте не менее 50см от пола 4.11.

По окончании работ приведите в порядок свое рабочее место Все работники производства, участвующие в мытье посуды и инвентаря, должны быть ознакомлены с данной инструкцией под роспись. И в процессе работы должны выполнять требования инструкции.

Мытье посуды в школе — правила, инструкция, СанПин

Для надлежащего исполнения санитарного режима и снижения вероятности распространения инфекций в школах, разработано постановление СанПин. Документально зафиксированы общие положения и обозначены области применения, которые позволят обеспечить здоровье учеников, предотвратят пищевые отравления.

Соблюдение нормативов мытья посуды в школе являются обязательными, независимо от формы собственности и принадлежности к ведомству. Подразумевают, что государственные и частные предприятия, связанные с организацией и приготовлением горячего питания, неукоснительно им следуют.

Основные требования к мытью посуды

В школе и подобных учреждениях некачественно обработанный инвентарь и кухонная посуда ― потенциальный источник пищевых отравлений и развития инфекций. Положения СанПиН предусматривают создание специальных помещений для очистки, мытья и дезинфекции инвентаря и сервировки для стола.

Для мытья посуды в школе используют специальные ванны. В качестве материала для их изготовления применяют оцинкованное железо, мраморную крошку, бетон, облицованный светлой плиткой. Для кухонной посуды ванна содержит два моечных отсека, для тарелок, стаканов и приборов ― три отделения.

Каждое отделение оснащают подачей горячей и холодной водой и индивидуальным канализационным сливом.

Поэтапные правила мытья посуды

После использования посуды и перед ее мытьем счищают видимые остатки пищи в специальные емкости. Погружают в горячую воду (45°C) в первый отсек ванны для размягчения присохших остатков еды. При помощи губок и щеток смывают грязь и перекладывают в следующее отделение с подготовленным моющим раствором. Температура воды 65°C.

Рекомендовано использовать термометр, чтобы обеспечить безопасность персонала, и повысить эффективность мытья посуды в школе. Следующий этап ― ополаскивание под проточной горячей водой, которая смоет остатки моющего вещества. Просушивание вымытой посуды выполняют на специальных подставках, чтобы остатки воды свободно стекали в поддон.

Важные замечания

Соблюдение инструкции по мытью посуды в школе обеспечит чистоту и безопасность для ежедневного использования.

Тарелки, блюда, стаканы и кружки моют в трех секционном баке. Посуду для чая обрабатывают со столовой раздельно. Согласно правилам мытья посуды, тщательно промывают внутреннюю и наружную сторону тарелок и стаканов. Столовые приборы обрабатывают последовательно в двух отделениях, промывают проточной водой, затем обдают кипятком.

Хранение чистой посуды предусмотрено в закрытых шкафах или на подставках. Стаканы и кружки оставляют в перевернутом виде. Инвентарь для мытья посуды (мочалки, щетки, губки) по окончании смены тщательно промывают с моющим средством. Для просушки и хранения выделяют специальную полку или подставку.

В доступном месте размещают информацию для работников о порядке и этапах мытья посуды в школах, а также инструкцию по приготовлению моющих растворов и дезинфекции.

Дезинфекция

В качестве обеззараживания поверхности посуды применяют горячую воду, но большинство предприятий общественного питания используют специальные средства. Такая обработка позволяет повысить эффективность противоэпидемических мер.

Химические дезинфицирующие средства могут содержать хлор, йод или аммоний. Форма выпуска таблетки или жидкий раствор. Чтобы правильно определить количество дезинфицирующего средства и требуемую температуру, следуют инструкциям производителя препарата.

Соблюдение концентрации для любого раствора, гарантия того, что все микробы будут уничтожены. Обязательно перед этапом дезинфекции провести мытье посуды в школе. Любые препараты, которые использует учреждение, должны сопровождаться соответствующими сертификатами и документами.

Внимание! Опасные вещества, часто запрещенные к использованию для дезинфекции детских учреждений: триклозан, фталаты, фосфаты, пропиленгликоль, флюорид.

Подставки для просушивания посуды дезинфицируют с применением специальных препаратов.

Химические средства

Для мытья посуды в школе санитарные правила содержат перечень допустимых компонентов для обработки и дезинфекции, которые допущены СЭС. Эти химические вещества используют для ручного или машинного мытья. Обозначена нормативно-техническая документация, порядок приготовления растворов и нужные режимы.

Списка с конкретными названиями препаратов, рекомендованных СанПиН нет. Следует уделять внимание поверхностно-активному веществу в составе средства. От концентрации в готовом растворе зависит характер применения. Положения указывают факторы, которым должны отвечать выбранные химические препараты:

Высокие моющие свойства, быстрая растворяемость и смягчение воды. Гипоаллергенные составы, неагрессивные к различным обрабатываемым поверхностям. Средства, хорошо растворяющие жир. Быстро удаляют различные виды загрязнений. Однокомпонентные или сложные химические составы препарата.

В период карантина в качестве меры безопасности и профилактики используют активный хлор для дезинфекции (концентрация не ниже 250 г/л). Можно использовать 2% раствор пищевой соды и прокипятить в нем посуду в течение 15 минут.

Для дезинфекции в школьных столовых подходит обеззараживающий гель «Ника-Нук». Универсальный препарат, в составе дезинфицирующие вещества, которые позволяют эффективно обеззараживать посуду, столовые приборы, оборудование и помещение пищеблока. Моющее средство с пониженным образованием пены содержит перекись водорода и надуксусную кислоту.

«Ника-Экстра М» эффективный химический препарат, устраняет дерматофиты, грибки, бактерии и вирусы. В составе отсутствует хлор. Обеззараживает жесткие поверхности и посуду, не вызывает аллергии и раздражения слизистых оболочек.

Для мытья посуды в школьных учреждениях подойдет средство «Ника-2». Помимо высокой моющей способности, обладает дезинфицирующим свойством. В составе щелочные компоненты, которые быстро растворяют жировые загрязнения.

В качестве препарата для мытья посуды в школе используют концентрированное средство «Ника-Супер». Легко растворяет жир, быстро смывается водой и экономичен при эксплуатации. Полностью безопасен для человека, не наносит вред оборудованию и поверхностям.

Правилами регламентировано порядок использования и хранения химических препаратов. Выбирают отдельные шкафы, помещения, доступ в которые строго ограничен для посторонних лиц.

Мытье посуды в школе один из центральных факторов, который способствует поддержанию высокого уровня санитарной безопасности. Выполненная по правилам процедура, препятствует образованию и распространению кишечных инфекций. На предприятиях, которые осуществляют горячее питание детей, соблюдение норм СанПин является обязательным.

Организация работы моечных кухонной и столовой посуды

Основные функции предприятий питания: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале.

Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке.

Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Своевременно вымытая кухонная посуда не только максимально упрощают процесс приготовления пищи, но избавляет от необоснованных трат на приобретение дополнительных комплектов наплитных котлов и инвентаря, в которых может возникнуть потребность при неправильной организации процессов их мойки. А сияющая, качественно вымытая столовая  посуда — это лицо каждого предприятия питания, от которого зависит посещаемость заведения, и которое, в конечном итоге, влияет на его прибыльность.

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Организация работы моечной кухонной посуды

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой.

Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре  45-50″С.

Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65″С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200″С в течение 5-7 минут.

Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс.

Выбирается котломойка с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались.

В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.

Профессиональная котломоечная машина не только быстро и качественно вымывает кухонную посуду, но позволяет сократить штатную единицу мойщицы.

Повар горячего цеха может произвести загрузку машины, задать режим работы и осуществить выгрузку посуды без ущерба для своей основной деятельности.

Кроме того, данное моечное оборудование характеризуется экономным расходованием электроэнергии, воды и моющих средств.

Организация работы моечной столовой посуды

Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда.

Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях.

В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.

Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов.

Они должны использоваться строго по назначению.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

• механическое удаление остатков пищи;
• мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50″С;
• ополаскивание при температуре 70″С;
• дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

• мытьё с моющими средствами при температуре 45-50″С;
• ополаскивание при температуре 70″С.

Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины.

Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству  мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии.

Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.

Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды

В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей.

В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку.

Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой.

Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй – для приёма чистой.

Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные.

Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды.

Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло.

Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

В компании Петрохладотехника представлен широкий модельный ряд посудомоечного оборудования ведущих отечественных и зарубежных производителей, способных удовлетворить потребности любых предприятий питания. Правильно выбранная посудомоечная машина профессиональная позволит эффективно и с максимальной экономической выгодой организовать процесс мойки кухонной и столовой посуды.

Правила обработки и хранения посуды | Блог о ресторанном бизнесе

(кастрю­ли, котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах.

Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой.

Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.

Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух или трехразовой жарки на них продуктов. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

  На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только как тара для разморозки.  

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Столовая посуда.

На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехсекционной  ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы 

(ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей, проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Сита, марлю

для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Pinterest