Органолептические показатели качества блюд в столовой школы

Правила проведения бракеража

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака.

Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража.

Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

• чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,которая обычно состоит из:

1. представителя администрации организации;
   (ответственного за работу пищеблока)
2. медицинского работника;
3. члена профсоюзной организации.

• после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

[box type=»download»] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]

Общие положения:

• проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
• бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
• членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Бракеражная комиссия проверяет

• условия хранения и срок годности сырых продуктов;
• правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
• наличие контрольного блюда;
• фактический выход одной порции каждого блюда;
• наличие суточной пробы;
• наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
• санитарное состояние пищеблока.

[box type=»download»] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

Правила оформления меню

• документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
• обязательно указание даты и количества питающихся;
• напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

• визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
• запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
• вкус;
• цвет;
• вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
• прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
• консистенция;
• окраска корки;
• качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
2. обращают внимание на запах блюда;
3. дегустация пищи.

[box type=»download»] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

• температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
• температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
• освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
• наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

• «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
• «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
• «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
• «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

[box type=»warning»] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box]

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Органолептические показатели качества блюд в столовой школы

Оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH — нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции.

Общая информация об образовательном учреждении

IV.

Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая. 4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков.

При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение. 4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.

Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Технологические процессы приготовления кулинарной продукции в школьной столовой

Вид отчет по практике Язык русский Дата добавления 19.01.2015 Размер файла 282,1 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/ Размещено на http://www.allbest.ru/ СОДЕРЖАНИЕ Раздел 1. Характеристика базового предприятия Раздел 2.

Квалификационная характеристика повара 3-го разряда Раздел 3. Санитария и гигиена 3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 3.

2 Требования к приёмке и хранению сырья и производства продукции 3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции 3.

4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий 3.5 График выхода на работу студента Раздел 4.

III. Органолептическая оценка первых блюд.

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

1 2 2.3.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.

Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других

Методические рекомендации по бракеражу готовой продукции в школьной столовой челябинск 2015

АДМИНИСТРАЦИЯ Г. ЧЕЛЯБИНСКАМУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 61454047, г.

Челябинск, переулок Театральный, 16 а, тел/факс (351) 721-23-84 Директор МБОУ № 61_______О.М.Серышева«_____» _________2015 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО БРАКЕРАЖУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ- Челябинск – 2015 -Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд

ГОСТ Р 53104-2008.

Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53104-2008 Группа Н08 ОКС 67.240ОКСТУ 0131 Дата введения 2010-01-01 Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — «Стандартизация в Российской Федерации.

Основные положения

«Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «

Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты».

Гост 31986-2012 услуги общественного питания.

метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31986-2012 МКС 67.240 Дата введения 2015-01-01 Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены «Межгосударственная система стандартизации.

Основные положения» и «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации.

Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены

«Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «

Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)За принятие проали:Краткое наименование страны по Код страны по Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Органолептические показатели

4Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша. Консистенция – сочная, мягкая Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком Вкус — характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда Запах — характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

Физико-химические показатели сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Методология.

Метод исследования вкусовой чувствительности Органолептический анализ.

Словарь Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Изделия кондитерские.

Правила приемки, методы отбора и подготовки пробПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом.

Контроль качества выпускаемой продукции

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При органолептической оценке цвета учитывают явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне светлеет, а на светлом фоне темнеет. Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном создают одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта.

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Темы для Юкоз

Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Учебно-методический комплекс дисциплины

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), букет —запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.

Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др.

, которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.