Польза и вред хлеба на закваске

Польза цельнозернового хлеба на закваске, почему он лучше дрожжевого?

От одного только вида, слюнки текут…

Хлеб – главный продукт всех времен и народов. О пользе цельнозернового хлеба на закваске знали еще в древнем Египте, за 2000 лет до н.э.

Но почему, сегодняшний хлеб, утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.

Составом

Закваска состоит из симбиоза природных дрожжей и молочнокислых бактерий, в соотношении ~ 1:1. Пекарские дрожи были получены лабораторным путем, в довоенное время, и состоят из грибов – сахаромицетов.

Природные дрожжи окружают нас повсюду. Они летают в воздухе, мы ими дышим, белый налет на ягодах и винограде, это и есть тот самый букет природных дрожжей.

Среди данных микроорганизмов много лактобактерий, которые благотворно влияют на нашу микрофлору.

Временем выпечки

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это время выпечки. Раньше этот процесс был длительным и неконтролируемым, что совсем не подходило для промышленного производства. Теперь же, дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на подъем теста и его ферментацию.

Ароматом

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка. Заставляя хлебопеков прибегать к различным ухищрениям, по улучшению её вкуса.

Кислинкой

Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки, от одной только мысли, о таком ароматном и полезном хлебе. Органические кислоты, выступают своего рода ферментами, которые переваривают все сложные компоненты за нас.

А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.Однако кислинка присутствует не всегда, это зависит от вида закваски, муки и времени ферментации. Как правило, ржаной хлеб имеет специфический кисловатый привкус.

Еще кислинка может ярко проявляться, когда тесто передержали.

Польза хлеба на закваске

Ржаная закваска — классика!

После такой активной работы опары, хлеб на закваске превращается в легкодоступный и питательный пробиотик. Лактобактерии перерабатывают сложные компоненты муки, увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови.В процессе ферментации вырабатываются множество витаминов группы В.

Например в ржаной муке, работа закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.Квасной хлеб не плесневеет. Все дело в пробиотиках, которые вырабатывают множество антиоксидантов, останавливающих развитие грибков. Обычный же батон плесневеет на третий день.

Но будьте осторожны, споры грибков начинают развиваться в мякише намного раньше, чем появится буйная плесень.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Польза цельнозернового хлеба

Клетчатка. Польза цельнозернового хлеба кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус.

Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Отруби и зародыш, части зерна, в которых содержится 80% всех полезных элементов.

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки.

Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают и добавляют антиокислители. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна.

Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание.

Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Природные дрожжи разрушают глютен

Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергий у многих людей. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Ручной труд. Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

Время выпечки. На производство одной такой буханки, пекарь тратит до 10 раз больше времени, за счет длительной ферментации.Дорогие ингридиенты. Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию.

Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому в своих рецептах они используют цельнозерновую муку, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Как сэкономить? Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

Вкуснее хлеба на закваске, может быть только цельнозерновой хлеб на закваске, испеченный своими руками)))

Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным.

Хотя непонятно, как за 80 лет мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет. В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий.

Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не хочется. Помогли мне освоить это ремесло – онлайн школа на закваске BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных.

Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА. Ну а если вы хотите открыть пекарню, то ребята с удовольствием поделятся своим опытом.

Заключение

Не перестаю убеждать в одной простой истине – все самое лучшее на земле — создано природой. Попытки человека превзойти «творца», не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет сохранить не только здоровье, но и продлить молодость.

Польза хлеба на закваске

За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.

Чем кормить бактерии

Если вы не жили всё это время в отшельниках, вы, вероятно, знаете, что в наши дни всё внимание уделяется микробиому кишечника – колонии трудолюбивых бактерий в нашем пищеварительном тракте.

Хотя многие из нас выросли, узнав, что” бактерии-враги”, оказывается, что полезные бактерии внутри организма превосходят числом все клетки организма вместе взятые. Они играют большую роль в том, чтобы помочь нам переваривать нашу пищу и поддерживать здоровье на достойном уровне.

Получается, что бактерии — это такая же часть вашего организма, как и любой орган. Поэтому, хотим мы или не хотим, но мы должны позаботиться и об их здоровье.

Самый лучший способ вылечить бактерию — это накормить её цельным зерном, а, ещё лучше, хлебом на закваске медленного брожения. К тому же, это ещё и более вкусный способ, чем просто употреблять зерно в чистом виде.

Хлеб на закваске не является бездрожжевым хлебом. Термин “без дрожжей” неверно употребляется и не объясняется производителями хлеба. Зачем-то некоторые пекари так называют продукт, сделанный на натуральной дикой закваске, получаемой путём сбраживания муки и воды.

То есть, в составе закваски есть дрожжи, но они получены естественным путём и работают не во во вред (как это делают промышленные “быстрые” дрожжи), а только на пользу организму человека, помогая ему переваривать сложные соединения внутри зерна.

Поэтому на нашем сайте мы не используем выражения типа: “польза бездрожжевого хлеба на закваске” или “польза и вред хлеба на закваске без дрожжей”, дабы не ввести вас в заблуждение.

Исследования о пользе хлебной закваски

Готовая к замесу теста пшеничная закваска без промышленных дрожжей

Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусо-ароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.

А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?

Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.

1. Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
2. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
3. Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньшее количество акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, предположительно появляющимся при выпечке), чем в белом хлебе из рафинированной “пустой” муки.
4. Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
5. Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба. Получается, что длительный процесс брожения, благодаря закваске, помогает тесту подниматься выше и легче, без различных “костылей” в виде химии, которые так любят добавлять на различных производствах. В качестве дополнительного бонуса закваска продлевает хлебу срок хранения. Для многих это, конечно, не является преимуществом, так как буханка полезного хлеба на закваске уходит мгновенно, — настолько он вкусный.
6. Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке. Покупайте органическую муку, чтобы не подвергать свой организм риску.
7. Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна. Хлеб не должен обладать нейтральным вкусом, чтобы можно было его улучшить каким-то маслом, джемом или пастой. Он должен быть глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
8. Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.

Фитиновая кислота

Об этой кислоте, скорее всего, вы уже слышали. Она имеет свойство накапливаться в некоторых продуктах (например, орехах, фасоли или отрубях зерновых) и плохо влиять на состояние здоровья человека.

Её считают “анти-питательной”, так как она ухудшает усвоение железа, цинка и кальция. Это происходит, потому что молекулы кислоты связываются с минералами, что делает эти важные питательные вещества недоступными для усвоения.

Благодаря процессу ферментации (брожения, квашения), который осуществляют заквасочные культуры, содержание фитатов в цельнозерновом хлебе снижается на 62%. Тогда как обычные быстроподнимающиеся дрожжи — всего на 38% .

Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, усиливают подкисление, что приводит к повышению растворимости магния и фосфора.

Длительная медленная ферментация пшеницы иногда позволяет снизить количество фитатов до 90%!

Глютен

Некоторые недавние исследования даже показали, что те, кто нетерпим к пшенице, в отдельных случаях способны переносить хлеб, выпеченный с применением закваски, потому что процесс ферментации, как было показано, разрушает клейковину в пшенице.

*Сайт nazakvaske.info настаивает на том, чтобы исключить весь пшеничный хлеб из рациона, и даже заквасочный, если у вас есть целиакия или большая непереносимость глютена.

У человека может быть также аллергическая реакция и на глютен другого типа (рожь, ячмень, овёс, спельта, полба), но, возможно, эти продукты и не вызовут такой реакции.

Поэтому обследуйтесь на эти виды аллергенов и спокойно включайте в свой рацион хлеб на закваске из этих злаков, если на них нет такой реакции, как на пшеницу.

Гликемический индекс

Хлеб на закваске не повышает сахар в крови.

Закваска хлеба оценивается ниже по гликемическому индексу (GI), чем другие виды хлеба из-за накопления органических кислот. Эти естественные кислоты делают минералы и витамины в муке более доступными, и уменьшают скорость, с которой глюкоза выделяется в кровоток.

GI — это система, которая ранжирует пищу на основе её влияния на уровень сахара в крови.

Несмотря на значительное содержание углеводов, что обычно является показателем высокого гликемического индекса пищи, заквасочный хлеб имеет GI всего 53 единицы. Это делает его категорией пищи, которая, скорее всего, вызовет только постепенное повышение уровня сахара в крови, а не резкий всплеск.

Пробиотики

В заквасочном хлебе также содержатся пробиотики, которые делают его лучшим выбором, чем промышленный обработанный хлеб из супермаркета.

Пробиотики помогают поддерживать микробиом кишечника, о котором говорили в начале статьи.

Пробиотики — это бактерии кишечника, которые помогают пищеварительной системе человека правильно функционировать.

Тем не менее, сегодня на рынок уже вышло массовое производство хлеба на закваске. В сетях можно встретить хлеб с пометкой “на закваске”. Однако, вероятно, пробиотики в таком хлебе , вероятно, отсутствуют, так как иногда производители, чтобы гарантировать подъём теста, всё же добавляют в него инстантные (быстрые) дрожжи, поэтому здесь отсутствует какая-либо пробиотическая выгода.

Это ли не повод начать печь свой собственный хлеб на закваске? Тем более, что польза хлеба на закваске, испечённого с любовью из понятных ингредиентов, бесспорна.

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны. курс (руководство) по выпечке хлеба от основательницы движения по домашнему хлебопечению на закваске Татьяны Ждановой Получить бесплатные уроки Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске, почему он лучше?

Хлеб – главный продукт всех времен и народов. Польза бездрожжевого хлеба на закваске нашим предкам была известна еще за 2000 лет до н.э. Но почему современный хлеб утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.

Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря Антону и Наталье Корнышовых. Они основали онлайн-школу пекарей и сплотили вокруг себя людей, которым надоело есть рафинированный и безвкусный магазинный хлеб. Тех, кто осознанно подходит к выбору питания и хочет кормить своих детей полезным хлебом с хрустящей корочкой, от которой невозможно оторваться.

На сайте представлены детальные видео-инструкции, по выведению закваски, выпечке хлеба, булочек, кексов, тортов, кваса, печенья и даже пиццы (все это на закваске).

Ребята предлагают уроки, как бесплатные, так и платные, даже есть предложения для тех, кто мечтает  открыть пекарню.

Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших прабабушек.

От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=))

Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?

Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе и мы ими дышим.

Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра.

Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.

В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих — это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.

Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей.

Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1.

То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство — все образцы имели кислотность ~ 3.

97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии.

Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов.

Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала.

Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

Составом

Обычный магазинный хлеб выпекают на промышленных дрожжах (грибы — Saccharomycetes). Бездрожжевой хлеб сквашивает закваска, которая на 90-99% состоит из молочнокислых бактерий. Лактобактерии уживаются в симбиозе с природными дрожжами, которые не причиняют вреда человеку. В этом и кроется уникальная польза бездрожжевого хлеба.

Современные пекарские дрожи, в природе практически не встречаются. Они были получены лабораторным путем, в довоенное время. Еще их называют термофильными за способность переносить температуру выше 60 °C.

Временем выпечки

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это долгая продолжительность выпечки. Раньше этот процесс занимал много времени и был трудно контролируемый, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Ароматом

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка, заставляя хлебопеков прибегать к различным ароматизаторам и ухищрениям, для улучшению её вкуса.

Кислинкой. Почему хлеб на закваске получается кислым?

Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Люди считают такой хлеб испорченным. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба.

Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна.

А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.

https://www.youtube.com/watch?v=bJwY5OQSYR0

Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для  выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Волшебные свойства хлеба на закваске

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Польза хлеба из цельнозерновой муки

Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Ценные жирные кислоты несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.

В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты.

Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание.

Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Природные дрожжи разрушают глютен

Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?

Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день.

Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки.

Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.

ВАЖНО!!! Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.

Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.

Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.

В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу.

Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти «творца», не всегда увенчиваются успехом.

Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами.

Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

Хлеб на закваске: польза и вред, влияние на организм, особенности приготовления

Закваска для хлеба является продукцией мучной ферментации. Получается она, когда совмещаются спиртовое и молочнокислое брожение. Изначально пользу хлеба на закваске выявили египтяне в глубокой древности. В те времена применялась лишь ржаная мука.

Состав и свойства

Применяется данный продукт брожения в ходе приготовления хлеба, он заменяет дрожжи. Как только созревают молочнокислые бактерии, которые имеются в закваске, они вступают в реакцию с мучным крахмалом.

В итоге происходит образование легко усваиваемых медленных углеводов, а также спирта.

Примечательно, что хлеб, готовящийся данным способом, при добавлении на первых порах сюда дрожжей попросту поглотит их полностью – они растворятся в молочнокислых бактериях.

Особенности пользы и вреда хлеба на живой закваске связаны напрямую с тем, что продукция легко усваивается. Готовится он достаточно просто на дому. Имеется в магазинах и порошковая смесь.

Состав промышленного хлебобулочного изделия данного рода будет отличаться от произведенного на дому продукта тем, что в нем будет содержаться пахта. Это кисломолочный продукт, в котором имеется малая доля жира – примерно 0,5%. Пахта в магазинных заквасках и провоцирует брожение в тесте.

Концентрация пахты в покупных смесях составляет примерно 6%. Помимо этого, в продукте содержатся ржаные и пшеничные зерна, пшеничные отруби и вода. Зерна вместе с пахтой являются биологически активными благодаря своему особому химическому составу.

Благодаря тому, что в составе используются пророщенные зерна, продукт богат на витамины С и В. Последний отвечает за способность организма противостоять стрессу. При этом польза цельнозернового хлеба на закваске будет различной у разных производителей. Это обусловлено особыми составами. К примеру, порой отруби заменяются ржаной мукой.

В домашних условиях

Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции.

Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации.

Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.

Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.

Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались.

По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее.

Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.

Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.

Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.

Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.

Выбор

Нужно отметить, что едва ли во многом будет разниться польза и вред хлеба на ржаной закваске, приготовленной из покупной смеси, и из домашних продуктов. В магазинной смеси имеются биологически активные вещества, которые идут организму на пользу.

Тесто из подобной смеси готовится просто. Обычно к покупной смеси прилагается инструкция, и каждый с легкостью приготовит подобный продукт по ней. Но среди недостатков покупной смеси отмечают тот факт, что важно предварительно приобрести дрожжи, чтобы тесто зрело.

В то же время, если закваска готовится целиком и полностью самостоятельно, понадобится потратить больше времени, проявить некоторый опыт.

Таким образом, польза и вред хлеба на закваске, приготовленного из покупных и домашних смесей, остаются прежними. Если не хватает времени, лучшим выбором станет покупная смесь. Если человек заинтересован в поисках интересных вкусовых сочетаний, влиянии на пользу и вред хлеба на закваске, имеет смысл заняться самостоятельной готовкой смеси.

Польза

Рекомендуются хлебобулочные изделия такого вида людям, имеющими заболевания желудочно-кишечного тракта, связанные с обменом веществ. Врачи нередко прописывают хлеб на закваске диабетикам. В последнем случае в состав ни в коем случае не должен входить сахар.

Хлеб на закваске помогает нормализовать пищеварение, активизировать кишечник. Это источник растительных белков, витаминов. Не отмечается аллергии на данный продукт. Химический состав его считается сбалансированным.

Закваска готовится и из муки амаранта, отрубей и прочих разновидностей диетической хлебной продукции.

Вред

Примечательно, что отдельно взятая закваска не наносит человеческому организму вреда. Но потреблять хлебобулочные изделия не стоит тем, кто не переносит глютен, у кого отмечаются аллергические реакции на лактозу.

Важно, что готовка хлеба на закваске не оказывает влияния на калорийность конечного продукта. По этой причине тем, кто хочет скинуть лишние килограммы, нужно брать во внимание данный факт.

Хлеб на закваске считается более полезным, нежели дрожжевой.

Покупные закваски используются в диетическом питании. Посредством их применения можно легко приготовить вкуснейший хлеб без дрожжей. На территории России издревле хлеб был культовой продукцией. И благодаря данным способам готовки он становится и вкусным, и полезным.

Распространение

Популярность хлеба данного вида неуклонно растет. По сути, наблюдается вторая волна популярности. Ведь издревле, когда хлебобулочные изделия готовились впервые, они и были такими. Дрожжей в те времена еще не существовало. На данный момент возвращение к данной древней технологии обусловлено тем фактом, что она более полезная. Дрожжи напрямую влияют на работу всего организма.

Бездрожжевой хлеб усваивается намного быстрее благодаря своей грубости, плотности. Это провоцирует кишечник работать активнее.

Этот внутренний орган таким образом фактически проходит через тренировку и становится более здоровым. Также не наносится никакого вреда микрофлоре.

Также они влияют на появление в организме метеоризма. Ведь дрожжи приводят к интенсивному газообразованию в кишечнике. В то время как хлеб на закваске таких последствий не вызывает.

Отзывы

В бездрожжевом хлебе намного больше полезных элементов. Это богатый источник энергии. В то же время нельзя забывать о том, что он так и не вытеснил с прилавков традиционных дрожжевых изделий.

Примечательно, что кто-то к недостаткам бездрожжевого изделия приписывает небольшие размеры. Так, если человек на прилавке видит большой хлеб, а рядом с ним продукт вдвое меньше, психологический эффект будет таким, что он потянется за продуктом большего объема.

Помимо этого, не все привыкли ко вкусу хлеба на закваске. Чаще всего такой продукт бывает плотным, твердым. Если человек испытывает проблемы с зубами, он едва ли выберет такой хлеб.

Для самих производителей имеются свои сложности на этапе производства хлеба на закваске. Ведь ему нужно больше времени на созревание, нежели вариантам с дрожжами. Безусловно, это не умаляет конечной ценности продукта. Но все же производство хлеба на дрожжах, где требуется всего лишь размешать порошок, а затем подождать и запечь, является более рентабельным процессом.

Однако бездрожжевой хлеб продолжает активно выпускаться, и его можно найти если не на всех, то на очень многих прилавках.

Химический состав

Хлеб на закваске включает в состав прекрасный комплекс минералов. Важнейшими компонентами являются фосфор, который принимает участие в синтезе белков, углеводов, также это калий, магний и множество остальных элементов.

В данной продукции имеется высокая концентрация витаминов В и РР. Именно они отвечают за функционирование мозга, способствуют нормализации пищеварения, улучшению гормонального фона.

При этом хлеб на закваске высокой калорийностью не обладает. Она ниже, чем у аналогов, приготовленных на дрожжах. Также в нем меньше белка. Наиболее полезен данный продукт, когда в него добавляют зерна, патоку и иные ингредиенты.

История

В старину хлеб всегда готовили именно на закваске. Каждый компонент был растительным, он провоцировал квашение. Наиболее известные закваски крестьян содержали хмель, изюм, сюда добавляли мед, солод. Нередко использовали ржаную муку, ячмень, пшеницу.

Это был ценнейший источник витаминов, ферментов. В итоге, употребляя такой продукт, человек становился более энергичным, стимулировались иммунные силы организма.

До 12 века на Руси чаще всего готовили белый хлеб. А ржаной продукт на закваске стали печь несколько позднее. Из древних монастырских летописей известно о том, что помимо белого хлеба пекся и ржаной. Известны рецепты хлеба на закваске, пришедшие к нам из монастырей еще 19 века. Это натуральный продукт, в котором точно нет никаких вредных добавок.

Заключение

Нужно отметить, что хлеб за закваске считается достаточно кислым. Так его некогда и называли. По этой причине его не рекомендуется есть людям, страдающим от изжоги. Некислым такой продукт не бывает никогда.

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки.

Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»).

Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э.

Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки.

Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте.

В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола).

При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких