Консервы кета горбуша нерка

​В консервы вместо нерки пробралась горбуша

Внешний вид рыбных консервов обманчив: порой в банке содержится вовсе не тот продукт, что указан на этикетке. Об этом свидетельствуют итоги масштабного исследования, проведённого Роскачеством.

В ходе проверки отечественных консервов из лососёвых рыб ведомство обнаружило подмену дорогих нерки, кеты и кижуча более дешёвой горбушей.

Продукция была произведена в Сахалинской, Московской, Псковской и Рязанской областях, а также в Москве, Камчатском и Приморском краях.

«Производитель, чтобы сэкономить, может заменить более дорогую рыбу на более дешёвую, но обычный потребитель вряд ли заметит разницу», — говорится в пресс-релизе Роскачества.

Для исследования были закуплены консервы 23 торговых марок, стоимостью от 89,9 до 179 рублей за банку и весом от 220 до 250 г. Продукцию всех брендов оценили по 38 показателям. Вся она оказалась безопасной, поскольку не содержала свинца, кадмия, ртути и мышьяка.

Однако эксперты ведомства обнаружили подмену в консервах брендов «Море внутри», «КитБай» и Bucini.

Фактор низкой цены

По словам экспертов, подозрения у потребителя должны вызывать, прежде всего, дешёвые консервы по 45 рублей за банку и ниже. Горбуша априори не может стоить столько. При выборе надо обращать внимание не только на цену, включающую затраты на консервирование, но и на дату изготовления, а также на источник.

Предпочтение следует отдать продукции, произведённой недалеко от моря. В идеале это должен быть береговой завод.

Как утверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортёров (ВАРПЭ) Герман Зверев, есть фабрики, которые покупают просроченную рыбу по минимальной цене и производят из неё консервы сомнительного качества.

Сейчас скрыть подмену наименований невозможно, и об этом осведомлены все участники рыбного рынка — и розничные сети, и производители, заметил исполнительный директор «Рыбного союза» Сергей Гудков.

Однако, по его словам, четверть из них продолжают закладывать в банки менее ценную рыбу, то есть — красть у потребителей, «зная, что это мошенничество можно выявить и доказать».

Гудков убеждён: необходимо публично называть производителей и обозначать торговые сети, которые поставляют и продают потребителю продукцию с подменой наименований.

Сайра и шпроты

Anton Belitsky/Global Look Press

Предыдущую подобную проверку Роскачество провело в июле 2018 года, изучив 23 марки консервов из сайры.

Исследование охватило регионы с востока до запада России — Приморский край, Сахалинскую область, Рязанскую, Псковскую, Московскую и Калининградскую области.

Эксперты определили количество рыбы в банке, оценили её вкусовые свойства, содержание опасных веществ и микроорганизмов по 37 параметрам качества и безопасности.

«Нам удалось опровергнуть устойчивый потребительский миф: если рыба консервирована, это не означает, что по своей ценности и количеству полезных элементов она проигрывает свежей», — заявила тогда директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова. Вся проверенная продукция оказалась качественной, но консервы подороже получили более высокие баллы, а дешёвые — низкие. Фактов подмены выявлено не было.

В феврале 2017-го Роскачество провело исследование шпрот в масле, затронувшее 20 самых популярных у россиян марок. Главный итог: 65% образцов не соответствуют требованиям ГОСТа, хотя все безопасны для употребления в пищу. Самым распространённым нарушением стало несоответствие веса консервов указанному на этикетке.

Исследователи провели ДНК-анализ на видовую принадлежность консервированной рыбы и выявили подмену. Под брендом «Крупные шпроты» оказалась рыба семейства сельдевых вместо заявленной на этикетке кильки, а во «Вкусных консервах» и «Фрегате» — салака вместо кильки. Все эти виды относятся к одному ценовому сегменту.

Между тем в Роскачестве отмечают, что производители «имеют право выпускать продукцию по любой нормативной документации». То есть соблюдение ГОСТа не обязательно, продукт можно делать по техническим условиям (ТУ), составленным на усмотрение изготовителя. Но при этом закон запрещает вводить потребителей в заблуждение.

Это происходит, если на этикетке есть знак ГОСТа, а сама технология стандарту не отвечает. Исполнительный директор «Рыбного союза» Сергей Гудков считает факт подмены рыбы грубейшим нарушением.

По его словам, в данным случае производители фальсифицируют и документы, подтверждающие безопасность продукции, и результаты лабораторных исследований.
Подмену видов мы наблюдали и ранее — на примере брендированного филе трески, исследование проводилось в 2016 году. Спустя год, после совместной детальной работы со всеми надзорными органами и участниками рынка, доля подмены снизилась до 13%. Но тогда проблема была связана во многом с технической невозможностью проверить, что в пачке — филе трески или филе минтая. На глаз определить это совершенно невозможно. После того как Роскачество внедрило высокоточный метод ДНК-секвенирования, проблему в целом удалось решить. В случае с красной икрой на банках иногда пишут: «Икра лососёвых видов рыб». И тут мы не можем говорить, что потребителя вводят в заблуждение, поскольку производитель просто не указывает принадлежность к конкретному виду.

Что касается консервов из лососёвых рыб, то, учитывая, что мы исследовали практически всю линейку отечественных брендов, подмена может присутствовать на рынке на уровне 20%. Возникает вопрос — почему она вообще происходит? Его мы адресуем тем, кто этим занимается, например, фасовщикам.

Оказывается, были прецеденты, когда рыба подменялась на равноценную. Экономически это нецелесообразно, очевидной выгоды для производителя тут нет. Нам объясняли, что не всегда предприятия могут обеспечить все поставки. Конечно, с точки зрения потребителя это совершенно недопустимо, и надо работать со всеми участниками рынка.

Замечу, что результаты своих исследований Роскачество направляет всем отраслевым ассоциациям, тем продавцам, у которых был закуплен товар, и самим предприятиям. А также в надзорные органы — Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Мы работаем прежде всего для потребителей, ради повышения потребительской грамотности.

И сейчас делаем бета-версию мобильного приложения, которое позволит обращаться к итогам наших тестов непосредственно в магазине.

Проблема подмены сортов рыбы с применением технологий, снижающих затраты, очень серьёзна. В этих махинациях были замечены в том числе крупнейшие производители. К сожалению, можно констатировать, что действующие механизмы по предотвращению появления подобной продукции не дали результата. Потребитель должен просто отказаться от покупок рыбных консервов, и всё тут. Будет здоровее.

Ну и экономия, опять же. Консервы — такой продукт, который не позволяет понять, что в них содержится, пока не купите и не откроете. Маркировку можно сделать любой, написать — всё что угодно. Пока на рынке бардак и пока производители и торговые сети не осознáют, что работать честно в России — выгодно, эту продукцию надо убрать из рациона. Высокая цена — тоже не показатель.

Зачем переплачивать?

Кета или горбуша: что вкуснее и полезнее, основные отличия, что жирнее и дороже, какая рыба лучше для засолки, сравнение с фото

Истинные ценители рыбы наверняка знают об отличных вкусовых качествах горбуши, которая одинаково хорошо подходит для запекания, жарки и тушения. Однако, не вся рыбная продукция на современных прилавках оказывается именно тем, за что её выдают.

«Двойником» горбуши является кета, похожая на неё не только вкусом филе, но и внешним видом, поэтому чтобы не ошибиться в своём выборе и понять, какой именно вариант для вас будет вкуснее, важно изучить отличительные характеристики каждого представителя водного мира.

Отличия кеты и горбуши

Кета — один из видов тихоокеанского лосося, но, исходя из конкретного места обитания рыбы, её можно разделить на подвиды: летнюю и осеннюю, причём последняя всегда намного крупнее (водится в водах северной части земного шара).

Горбуша (или как её называют «розовый лосось») также принадлежит к семейству Лососёвых, но предпочитает исключительно холодную воду, с температурой не выше +15 °C. Если же столбик градусника заходит за +20 °C — вся стая рыб гибнет.

Важно! Мясо горбуши намного сытнее и жирнее кетового, но в то же время именно последнее встречается реже и ценится больше.

Среди внешних отличий этих двух разновидностей лосося можно выделить следующие:

1. Горбуша всегда легче и меньше кеты, которая при максимальной длине в 1,5 м может весить до 15 кг. В то же время именно первая растёт быстрее, уже за несколько лет достигая 40 см в длину и веса в 2 кг. Отчасти такое явление объясняется естественными факторами: быстрой гибелью горбуши вскоре после нереста.
2. Внешне более интересными данными обладает горбуша, так как у неё намного чётче выражен половой диморфизм: в период нереста у самцов загибается верхняя челюсть и появляется горб, а на теле самок образуются пятна. До этого момента особи трёхцветные: спина голубая или сине-зелёная, бока — серебристые, а брюхо практически полностью белое. В то же время, тело кеты большую часть времени имеет непримечательный, вполне стандартный серебристый окрас, а меняется он лишь в период нереста, иногда до жёлто-коричневого или ярко-малинового. При метании икры, цвет самок становится практически чёрным.

Что вкуснее

Мясо обоих видов рыб отличается высокими вкусовыми свойствами: оно жирное и содержит в своём составе большое количество витаминов, минералов и аминокислот. В то же время горбуша немного жирнее, что обусловлено её обитанием в холодных водах и высокой калорийностью употребляемой пищи. В результате в 100 г плотного бледно-розового горбушевого мяса находится 145–147 ккал.

Филе кеты — сухое, оранжево-розовое. В его 100 г содержится всего 125 ккал, что объясняет актуальность его использования в диетическом меню. В сравнении с предыдущим вариантом витаминов группы В в нём намного больше, а на вкус данная разновидность более нежная и сочная.

Определённые отличия между этими рыбами кроются и в особенностях их икры: кетовая — намного ярче, крупнее и содержит большее количество белка, хорошо усваиваемого человеческим организмом.

Кроме того, в ней присутствует немалое количество витаминов и минералов. Конечно, вкусы у всех разные, но многие потребители предпочитают именно нежное кетовое мясо, хотя и жирная продукция горбуши также не теряет популярности.

Важно!Вкус обеих рыб во многом зависит от способа их приготовления, но как бы там ни было, сохранить натуральность аромата и привкуса можно только при минимальном использовании специй, в особенности пряных трав.

Что полезней для организма

Основным преимуществом кеты в вопросе полезности выступает большее количество витаминов группы В, в частности таких важных для организма как В5, В6, В9, В12. Не менее ценным будет содержание в ней омеги-3 и омеги-6, но при нехватке йода, марганца, хрома или фтора, лучше приготовить блюда из горбуши. Её жир по большей части состоит из жизненно необходимых кислот.

Для людей, имеющих проблемы со здоровьем и вынужденных придерживаться диеты, кетовый продукт будет предпочтительнее, впрочем, как и для потребителей, старающихся сбросить лишний вес. Присутствующий в кете холестерин вполне безопасен для сосудов, не оседает на стенках, а при потреблении икры рыбы нейтрализуется присутствующим в её составе лецитином.

Какая рыба лучше для засолки

Разница между описанными видами лососины будет заметна и при солении рыбы. Если вы хотите заготовить продукт для дальнейшего использования в создании бутербродов, первых или вторых блюд, тогда стоит отдать предпочтение горбуше, с повышенным уровнем жирности.

Мясо более дорогой кеты также нередко применяется при таком варианте заготовки, но вместе с тем, не столь жирное соление в дальнейшем станет отличным дополнением салатов или закусок. Способ засолки может не отличаться, но в конечном итоге всё равно получится продукт с разным ароматом и привкусом.

Несмотря на разницу в размерах, внешнем виде, составе мяса и наборе полезных свойств, и кета, и горбуша заслуживают внимания потребителей. При правильном приготовлении и подборе дополнительных ингредиентов обе рыбы порадуют аппетитным ароматом, хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом блюд.

Выбираем лучшие консервы из лососевых рыб: оценка Роскачества лучших и худших

Виктор, главный редактор. Экономист. Опыт работы в финансах более 15 лет. Дата: 30 ноября 2018. Время чтения 8 мин.

Лидером рейтинга Роскачества стала консервированная нерка «УСТЬКАМЧАТРЫБА». Вторую позицию занял один из самых дешевых товаров — горбуша под торговой маркой «Море внутри». При этом кижуч от того же производителя попал на последнюю строчку рейтинга. проблема, с которой столкнулись эксперты, — подмена дорогих видов рыбы на более дешевые.

Покупка баночки лососевых консервов — самый простой способ полакомиться красной рыбой. Готовый продукт нужно просто выложить на тарелку, не растрачивая время на его приготовление. Но как выбрать лучшие консервы из лососевых рыб и не нарваться на контрафакт? Исследование, проведенное национальным мониторингом Роскачество, дает обстоятельный ответ на этот вопрос.

Похожая статья: рейтинг «Докторской» колбасы.

Как проводилось тестирование консервов

Для проведения контрольной закупки эксперты отобрали товары 23 популярных торговых марок. Специалисты Роскачества исследовали консервы, изготовленные из 4 видов лососевых:

• кижуч;
• нерка;
• кета;
• горбуша.

В рамках тестирования эксперты проверили каждый образец по 38 показателям. При составлении методики исследования специалисты опирались на действующие в России ГОСТы. Некоторые параметры проверялись более строго. В частности, Роскачество установило жесткие требования к процентному содержанию бульона и наличию мертвых личинок паразитов.

Стоимость протестированных консервов варьируется в диапазоне от 90 до 170 руб. за банку. Результаты исследования показали, что цена не оказывает решающего влияния на качество товара.

: сколько стоит сахар в России.

лучших и худших торговых марок

По результатам тестирования каждому образцу была присвоена общая оценка. Итоговый рейтинг возглавили 5 торговых марок, представленных в таблице. Отметим, что первое место заняли консервы из нерки. Оставшиеся 4 места достались продукции из горбуши.

Внимание: максимальная оценка — 5,5 балла.

Таблица 1. ТОП-5 торговых марок консервов из лососевых рыб по данным Роскачества

Место	Название	Цена за 100 г	Оценка Роскачества
1	«Устькамчатрыба»	66 руб.	4,81
2	«Море внутри» (горбуша)	39 руб.	4,69
3	«Пелагус»	56 руб.	4,53
4	«Вкусные консервы»	60 руб.	4,43
5	«Ультрамарин»	53 руб.	4,39

Источник: roskachestvo.gov.ru

Рисунок 1. Победитель исследования — нерка «УСТЬКАМЧАТРЫБА»

Пятерка аутсайдеров преподнесла неожиданный сюрприз. В списке худших оказались сразу 2 образца консервов под брендом «Море внутри», который занял вторую строчку в рейтинге.

Отличие заключается в видах рыб: место на пьедестале досталось горбуше, тогда как в хвосте списка оказались кижуч и кета.

Похожая ситуация произошла с брендом «КитБай»: горбуша под этой маркой значительно качественнее, чем нерка.

Примечание: 6-е место с конца заняла нерка, изготовленная все тем же производителем «Море внутри».

Таблица 1. 5 худших торговых марок консервов из лососевых рыб по данным Роскачества (по возрастанию оценки)

Место	Название	Цена за 100 г	Оценка Роскачества
19	Bucini	49 руб.	2,24
20	Консервный завод Дальневосточный	68 руб.	2,09
21	«Море внутри» (кета)	43 руб.	1,94
22	«КитБай» (нерка)	49 руб.	1,69
23	«Море внутри» (кижуч)	53 руб.	1,65

Источник: roskachestvo.gov.ru

Рисунок 2. Последнюю строчку занял кижуч «Море внутри»

Результаты тестирования по ключевым показателям

Несмотря на довольно низкие оценки в конце списка, результаты экспертизы оказались обнадеживающими. Ни один из исследованных образцов не представляет опасности для здоровья. Основные проблемы, выявленные по итогам тестирования, — это обман покупателей и низкие вкусовые качества продуктов. Познакомимся с основными выводами экспертов Роскачества более подробно.

Подмена рыбы

Самое тяжелое нарушение, с которым столкнулись исследователи, — подмена дорогих видов рыбы более дешевыми. Некоторые производители кладут в банку недорогую горбушу и продают ее как нерку, кижуч или кету. Потребитель, покупающий консервы от случая к случаю, не всегда сможет распознать подмену.

Рисунок 3. Лососевые — крупное семейство, состоящее из множества видов

Самым злостным нарушителем оказался производитель консервов «Море внутри». Во всех 4 банках под этим брендом оказалась горбуша. При этом консервы, в которых была обнаружена подмена, стоили дороже, чем банка с этикеткой «Горбуша».

Несмотря на то, что вся продукция бренда «Море внутри» содержала одну и ту же рыбу, вкусовые качества протестированных образцов серьезно отличались.

Консервированная «кета» отметилась неприятным вкусом и запахом, а настоящая горбуша понравилась дегустаторам и заняла 2-е место в общем зачете. Как оказалось, товары были изготовлены на разных заводах.

Нарушения были зафиксированы только в продукции ООО «ЯННИС», тогда как к «Преображенскому рыбокомбинату» не нашлось никаких претензий.

Помимо бренда «Море внутри», на обмане попались торговые марки «КитБай» и Bucini. Однако вкус и запах этих продуктов оказались в норме. В органолептическом тесте указанные торговые марки получили оценку «Хорошо».

Другие виды обмана: цифры на чеке и в ценнике расходятся, что делать?

Чтобы сэкономить на производстве, недобросовестные производители могут увеличивать массу продукта за счет бульона. В результате потребитель в прямом смысле переплачивает за воду. ГОСТ и другие нормативные документы не регламентируют содержание рыбы, но Роскачество установило собственный показатель — 70% от массы продукта.

https://www.youtube.com/watch?v=pS86bxSbJcY

Рисунок 4. Большое количество бульона — признак экономии

Хорошая новость: все образцы уложились в норматив. Больше всего рыбы оказалось в продукции торговых марок:

• «УСТЬКАМЧАТРЫБА» — 78%;
• «5 морей», «Доброфлот», «Морская радуга» — 77%;
• «Ультрамарин» — 76%.

сколько будет стоить хлеб в 2019 году.

Безопасность

Для исследования безопасности продуктов каждый образец прошел серию лабораторных испытаний. Основные показатели, которые проверяли эксперты Роскачества:

• содержание тяжелых металлов и токсичных веществ;
• наличие пестицидов;
• уровень гистамина — показатель, отражающий свежесть рыбы;
• наличие опасных бактерий, плесени и грибов.

Опасные вещества не были обнаружены ни в одном из протестированных образцов. Консервы произведены с соблюдением санитарных норм, а сырьем для изготовления послужила рыба из экологически чистых районов.

Наличие мертвых личинок

Личинки в рыбе — звучит жутковато, но на самом деле в них нет ничего страшного. Как объясняют эксперты Роскачества, значительная часть рыбы заражена зародышами нематод Anisakis, которые погибают при термообработке. После стерилизации при температуре 120 С° консервы становятся абсолютно безопасными.

Рисунок 5. В свежем лососе могут быть личинки, но при термообработке они погибнут

Тем не менее, эксперты решили проверить каждый образец на наличие личинок. Мертвые паразиты были обнаружены в продукции 9 торговых марок: «Доброфлот», «Белый кит», «КитБай» (нерка), «Море внутри» (кижуч), «Морская радуга», «5 морей», «Толстый боцман», «Морской котик» и «Ультрамарин».

Важно: Роскачество подчеркивает, что данный тест носит справочный характер. ГОСТ допускает наличие мертвых личинок, так как они не наносят никакого вреда организму.

Консистенция

Хорошая рыба должна иметь плотную консистенцию. Слишком мягкие кусочки косвенно указывают на использование некачественного сырья.

Рисунок 6. Нормальная консистенция

Тест Роскачества показал, что консервы «Морская радуга» и Monolith имеют дряблую структуру. В дальнейшем дегустаторы действительно обнаружили проблемы, связанные со вкусом этих продуктов.

Вкус и запах

Сформировать окончательную оценку помогла дегустация продукции. Чтобы сделать тест максимально объективным, эксперты не проводили особых различий между оттенками вкуса и запаха, отбраковывая только явно некачественные варианты. В результате претензии возникли к продукции торговых марок:

• «Консервный завод Дальневосточный»;
• «Море внутри» (кета);
• «Морская радуга»;
• Monolith;
• Fish House.

Неприятный вкус или запах может говорить об использовании дешевого сырья. По словам одного из экспертов, проблемы обычно возникают при производстве продукции из замороженных лососевых рыб. В этом случае лабораторные тесты оказываются бессильными, а обнаружить проблему помогают только органы чувств человека.

Итоги исследования

Несмотря на недостатки отдельных товаров, общие результаты теста Роскачества оказались позитивными. Все протестированные образцы абсолютно безопасны: химические, радиационные и микробиологические тесты дали отрицательный результат. Даже продукт с самым низким рейтингом не нанесет никакого вреда здоровью потребителя.

Приятным открытием стала горбуша под брендом «Море внутри». При стоимости 39 руб. за 100 г эти консервы оказались лидером по соотношению цены и качества. Самый дешевый бренд «Русский рыбный мир» также набрал вполне достойную оценку, но в этом случае экономия достигается за счет увеличения массы бульона.

: самый дорогой чай в мире.

Главным разочарованием стала подмена дорогих видов рыбы на горбушу. Эксперты уже сталкивались с такой проблемой при тестировании филе трески и соленого лосося.

Следует признать, что при продаже рыбопродуктов подмены носят массовый характер, и тесты Роскачества еще долго будут оставаться актуальными.

С подробностями тестирования консервов лососевых рыб можно познакомиться на сайте Роскачества.

Подробный репортаж об исследовании подготовил «Первый канал». Опрошенные эксперты рассказали о распространенных способах фальсификации и прокомментировали итоги тестирования.

Икра кеты, горбуши, нерки и кижуча — какую выбрать в чем отличия

Икра – продукт не только вкусный, но и полезный. Обладание пищевой ценностью, отличными качествами вкуса и довольно немаленькой стоимостью относит его к категории деликатесов. Регулярность ее употребления обеспечит организм человека нужными для него веществами и микроэлементами, окажет общеукрепляющее действие.

Чтобы определиться с вопросом – какая икра самая вкусная и полезная, произведем сравнение икры кеты с икрой горбуши, нерки и кижуча.

Отличия икры разных рыб

Самыми известными и любимыми разновидностями деликатесов из рыб лососевых пород является красная икра из кеты, горбуши, нерки и кижуча. Любая из них имеет ряд своих особенностей – размер, вкус, ценность. Разобравшись в этом подробнее, можно увидеть, в чем состоят их различия.

Икра кеты

Икринки этого вида крупного размера. Напоминают шарики правильной формы диаметром до 7 мм. Цвет оранжевый, обычно однородный. Оболочка крепкая. Нужно приложить усилия, чтобы ее разорвать, поэтому продукт длительное время сохраняет свою форму. Икру кеты отличает нежность вкуса. Может слегка чувствоваться горечь, которая совсем не портит ее вкус.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:

• калории – 249 ккал;
• белки – 31.5 г;
• жиры – 13,2 г;
• углеводы – 1 г;
• пищевые волокна – 1 г;
• вода – 46,9 г.

Состав богат и разнообразен. Это белки, жиры, углеводы, витамины А, Д, Е, кальций, фосфор, фолиевая кислота, йод.

Оказывает пользу для человеческого организма:

1. повышает иммунитет,
2. является профилактикой атеросклероза,
3. делает крепче кости,
4. восстанавливает зрение,
5. снижает риск тромбообразования, сердечных и сосудистых заболеваний,
6. красная кетовая икра обогащает кровь гемоглобином,
7. приводит организм в тонус.

Рекомендуется употреблять после болезней или оперативных вмешательств для ускорения восстановления.

Икра горбуши (купить по выгодной цене)

У икры горбуши средний размер, достигает 5 мм в диаметре. Окраска светло-оранжевая, оболочка тонкая и слабая. Вкус универсальный, имеет едва заметный привкус горечи.

Икра нерки

Икринки нерки мелкие, размером до 4 мм. Имеют насыщенный, яркий цвет. Обычно это темно-красные ядра с мягкой оболочкой. По вкусу – горьковатая, имеет отчетливый запах рыбы.

Икра кижуча

Диаметр икринок кижуча 3-5 мм. По цвету резко отличается от других видов, ее ни с чем не спутаешь за счет яркого бордового окраса. Заметен привкус горечи.

Полезные функции для организма человека:

1. повышает защитные функции,
2. улучшает кровообращение,
3. нормализует обмен веществ,
4. влияет на образование плохого холестерина, служит профилактикой атеросклероза,
5. активизирует работу мозга,
6. снижает возможность возникновения онкологии,
7. целебно влияет на кожу и зрение.

Какая вкуснее и полезнее?

Вкусы людей различаются. Это касается и того, какая икра окажется вкуснее для каждого отдельного человека. Для того чтобы сделать выбор, можно сравнить все виды продукта между собой по их вкусовым свойствам.

1. Продукт из кеты имеет замечательный вкус и аромат. Ее отличительным качеством является то, что она содержит много жира, что не может не отразиться на ее вкусе. Икринки плотные и жесткие, не растекаются при употреблении. Имеют свойство дольше оставаться свежими.
2. У икры горбуши вкус – глубокий и легкий. Самое значительное ее отличие – это отсутствие характерного горького привкуса. Зерна мельче икринок кеты.
3. Икра нерки имеет обычный вкус, в послевкусии ощущается легкая горчинка. Может оттолкнуть потребителя своим острым запахом.
4. Икра кижуча самая мелкая. Имеет выраженный горьковатый вкус.

Если сравнить все виды, то можно сделать вывод, что самой вкусной считается икра кеты и горбуши. Причиной этому является их универсальный вкус. При этом у них нет яркого привкуса горечи. По этим причинам икра кеты и горбуши – наиболее популярные виды, их чаще всего используют, накрывая стол во время праздников и торжеств.

При вопросе – какая икра полезнее, ответ однозначный. Наиболее полезной можно назвать икру кижуча. Она богаче по насыщению полезных веществ. Ее икринки имеют маленький размер, поэтому рыба снабжает каждое зерно максимумом полезных элементов. Это редкий вид икры, занимает ведущее место в рейтинге.

Консервы из лососевых. Как определить качество продукта

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены консервы из лососевых рыб в собственном соку (кижуч, нерка, кета и горбуша) 23 самых популярных торговых марок. Консервы оценивали по 38 показателям качества и безопасности.

Вся исследованная продукция была произведена на территории России (в Московской, Псковской, Рязанской и Сахалинской областях, в Москве, Камчатском и Приморском крае). Стоимость продукции составила от 89,9 до 179 рублей за единицу товара (в исследовании были представлены консервы весом от 220 до 250 грамм).

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Разработанный опережающий стандарт качества на натуральные консервы из лососевых рыб по сравнению с действующими ГОСТ 7452-2014 и ГОСТ 32156-2013 предъявляет более строгие требования к показателям качества продукта, претендующего на государственный Знак качества: ужесточены требования к массовой доле составных частей рыбы и бульона в консервах (рыбы должно быть не менее 70 %). Количество соли должно составлять не менее 1,2, но не более 2 %.

Кроме того, недопустимо наличие чешуи на рыбе и видимых паразитов в ней. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества составляет не менее 90 %.

Видовая подмена

«Не откроешь – не поймешь» – так обычно говорят про консервы. Но в некоторых случаях непросто определить, что в банке именно тот продукт, который заявлен на этикетке. Речь, конечно, не о замене лососевых, например, сайрой – такого никто себе не позволяет. А вот заменить горбушей более дорогие кижуч, нерку и кету соблазн велик. В этом случае только знаток способен определить подлог.

Эксперты Роскачества выяснили, что среди исследуемых торговых марок есть поддавшиеся искушению. Так, в консервах «КитБай» и Bucini вместо обещанных нерки и кижуча оказалась горбуша.

Однако лидером в номинации «Самые частые подмены» стала торговая марка «Море внутри». Из четырех продуктов этой марки в трех обнаружена подмена. Во всех случаях изготовитель консервов с подменой – ООО «ЯННИС» (вместо заявленных в маркировке нерки, кеты и кижуча в банки положили горбушу).

А вот в горбуше «Море внутри», изготовленной АО «Преображенский рыбокомбинат», эксперты не обнаружили подмены – и в маркировке, и в банке была действительно горбуша.

Таким образом, получая горбушу вместо более дорогих видов лососевых, потребитель переплачивает. К тому же консервированные нерка, кета и кижуч, по сравнению с горбушей, имеют несколько лучшие органолептические показатели.

Соотношение бульона и рыбы

Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для натуральных рыбных консервов содержание рыбы не регламентируется, так как в банку закладывается только рыба, соль, иногда могут добавляться специи. 

Чтобы потребитель получал больше рыбы, Роскачество регламентировало этот показатель для натуральных консервов, в соответствии с которым на российский Знак качества сможет претендовать только та продукция, в которой рыбы не менее 70 %.

В ходе исследования выяснилось, что требованиям ТР ЕАЭС соответствуют все консервы, при этом повышенным требованиям Роскачества – продукция 10 торговых марок. В топ-5 самых «рыбных» консервов вошли: «УСТЬКАМЧАТРЫБА» (78 % рыбы), «5 морей», «Доброфлот» и «Морская радуга» (77 %), «Ультрамарин» (76 %).

Вопрос безопасности

Продукция всех исследованных торговых марок была изучена на наличие токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме этого, эксперты искали в консервах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, которые бы представляли опасность для человека, не было обнаружено.

полихлорированных бифенилов (ПХБ) и гистамина находилось в пределах допустимых значений.

Полихлорированные бифенилы – органические загрязнители исключительно антропогенного происхождения, определяющие экологическое состояние в районе вылова рыбы. Если содержание ПХБ в рыбных консервах не превышает допустимых значений, значит, вылов рыбы производился в экологически благоприятном месте.

Гистамин – элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на нахождение гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения и реализации рыбных продуктов.

Эксперты также не обнаружили в консервах клостридий (в том числе возбудителей ботулизма), плесневых грибов и дрожжей.

Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют утверждать, что продукция всех протестированных марок производилась с соблюдением технологических режимов и стерильности на производстве.

Без консервантов

Среди потребителей бытует мнение, что производство консервов не обходится без использования консервантов. На самом деле это всего лишь очередная страшилка.

Наш эксперт Любовь Абрамова, заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор, дает пояснение:

«В соответствии с технологией изготовления рыбных консервов, рыбу помещают в упаковку, герметично укупоривают и подвергают тепловой обработке выше 100ºС, что обеспечивает полную гибель всех микроорганизмов. Благодаря герметичной упаковке микрофлора внутрь упаковки попасть не может, что и придает консервам стойкость при хранении в течение длительного времени без использования консервантов».

Личинки в рыбе

Зараженность рыбы личинками и паразитами практически неизбежна. В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Согласно статистике, чаще всего заражение встречается в сельди (100 %), хеке (50 %), треске (25 %), минтае (35 %) и т. д. Получается, что бо́льшая часть морской рыбы заражена личинками и паразитами.

Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается.

Но на этапе подготовки сырья для консервов производитель может не увидеть личинок, потому что они, как правило, находятся в капсулах (цистах). Из-за небольшого размера цисты обнаружить довольно сложно.

Только при температурной обработке циста может разрушиться, а паразит – расправиться, но так как банка будет уже закрыта, увидит его только потребитель.

Эксперты лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (ФГБУ «НЦБРП») утверждают, что после термической обработки попавшие в консервы личинки умирают. Неживые личинки нематод безопасны для здоровья.

Человек заражается личинками рода Anisakis и других анизакид при употреблении в пищу сырой рыбы, плохо промороженной, недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки. 

В ходе исследования эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки рода Anisakis в консервах девяти торговых марок: «Доброфлот», «Белый кит», «КитБай» (нерка), «Море внутри» (кижуч) (ООО ЯННИС), «Морская радуга», «5 морей», «Толстый боцман», «Морской котик», «Ультрамарин».  Это не нарушение законодательства, но эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества, и их общий балл в рейтинге будет снижен.

Ситуацию с личинками комментирует Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза»,

– Для производства консервов это архисложная для реализации задача. Можно отбраковывать партии в течение двух-трех недель, и придется останавливать производство. Можно банально просмотреть/упустить личинки, т.к. одна или десять, или 100 ед. рыбы не дадут однозначную картину по всей партии. Либо это лотерея, либо очень значительное удорожание, которое сделает продукцию весьма дорогой.

Процесс определения зараженности рыбы паразитами в лаборатории, – продолжает Сергей Гудков, – происходит примерно следующим образом:

• внешний осмотр рыбы на наличие видимых паразитов;
• разделка рыбы, осмотр внутренних органов на наличие видимых паразитов;
• осмотр мышечной массы (разрезание рыбы на пласты толщиной примерно 5 мм, просмотр пластов на просвет на специальном столе с подсветкой);
• далее осмотр разных частей рыбы под микроскопом на определение паразитов (в том числе их личинок), не видимых невооруженным глазом.

При этом размеры некоторых паразитов во взрослом состоянии могут составлять всего 2 мм, а размеры личинок паразитов иногда не достигают и 1 мм. Рассмотреть невооруженным глазом такие посторонние включения в кусках рыбы длинной несколько сантиметров невозможно. Для выявления всех паразитов придется распластовать всю рыбу на куски 5 мм толщиной. Такие пласты потом в банку не уложишь.

Даже если предположить, что (по случайности) личинка паразита окажется на срезе куска рыбы, то при большом потоке банок на производственной линии (скорость набивочной и закатывающей машин достигает 120 банок в минуту) физически невозможно увидеть на поверхности капсулу размером 1 мм.

И не следует забывать, что согласно требования ТР ТС 040/2016 – отсутствие видимых паразитов, отсутствие личинок в живом виде. Стерилизация консервов при температуре 120 С° обеспечивает отсутствие живых личинок, – заключает Сергей Гудков.

Вкус, цвет, запах

При исследовании любой пищевой продукции не обойтись без органолептической экспертизы.

Эксперты Роскачества оценивали натуральные консервы из лососевых видов рыб по органолептическим показателям. В результате выяснилось:

Вкус и запах. Консервы четырех торговых марок оказались неприятными на вкус и запах («Консервный завод Дальневосточный», кета «Море внутри»  производства ООО ЯННИС (оказавшаяся горбушей), «Морская радуга», Monolith). У консервов Fish House был неприятный вкус.

Консистенция мяса рыбы, в соответствии с ГОСТ, должна быть «плотная или мягкая, сочная. Возможно, суховатая». В консервах «Морская радуга» и Monolith консистенция мяса дряблая.

– Неприятный запах рыбных консервов может быть обусловлен в том числе и порчей исходного сырья, – комментирует Андрей Марцынкевич, заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП». – Консервы в этом случае могут иметь неприятный запах испорченной рыбы. Может быть запах и привкус прогорклости от рыбы с окисленным жиром, то есть подвергшимся окислительной порче.

Состояние рыбы. Во всех консервах специалисты увидели аккуратные, целые, ровные кусочки рыбы. Единственное исключение – «КитБай»: горбуша в банке была неупорядоченно уложена.

Наличие чешуи. К сожалению, изготовители 12 торговых марок не полностью очистили рыбу от чешуи.

Результаты исследований по органолептическим показателям отчасти подтверждают существующее мнение о том, что консервы не всегда идеальны по вкусу и внешнему виду.

– Есть фабрики, которые покупают просроченную рыбу по минимальной цене и производят из нее консервы сомнительного качества, – утверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Герман Зверев. – Сейчас на рынке предлагают консервы из горбуши по 45 рублей за банку и даже дешевле.

Хотя известно, что один килограмм горбуши стоит 250 рублей, из него можно сделать 3,3 банки консервов – получается уже 180 рублей. Плюс стоимость банки, затраты на консервирование и т. д.

Дешевые консервы должны вызывать подозрение. При выборе надо интересоваться не только ценой, но и датой изготовления, заводом-производителем. Предпочтение стоит отдать продукции, произведенной недалеко от моря.

В идеале это должен быть береговой завод.